Sirreon: uleiul din partea Greciei unde nu trebuia să crească măslinul

Aproape tot uleiul grecesc de pe rafturile din România vine din sud — Creta, Peloponez, Kalamata. Există un motiv istoric pentru asta și există și o poveste. Producătorii din sud au susținut multă vreme că măslinul nu poate fi cultivat în nordul Greciei; era o afirmație care le convenea, pentru că le ținea monopolul.

S-a dovedit că nu e adevărat. Măslinul crește și rodește în nord, mai ales în zonele semi-muntoase. Charopó e un sat mic din nord-estul județului Serres, la vreo 40 de kilometri de granița cu Bulgaria, construit pe versantul sudic al muntelui Láilias și la vest de Menoíkio.

Livezile familiei Grigoriadis stau la 142 și la 250 de metri altitudine. Sus, verile sunt mai răcoroase și aerul circulă mai bine printre copaci — două lucruri care contează direct în calitatea uleiului. Sunt vreo 35 de stremme (aproape 3,5 hectare) de livadă proprie, plantată în 1980, cu pomi de peste patruzeci de ani.

„Sirreon” nu e un cuvânt inventat de o agenție. Orașul Serres apare în antichitate sub mai multe nume, toate foarte apropiate de cel de azi. Cea mai veche inscripție care păstrează forma „ΣΙΡΡΑΙΩΝ ΠΟΛΙΣ” — cetatea sirreenilor — e din epoca romană și se află la Muzeul Arheologic din Serres.

De acolo vine marca. E genul de nume pe care îl alegi când produsul tău e legat de un loc anume și vrei să se vadă asta.

Livada a plantat-o bunicul, în 1980. Marca Sirreon Olive Farms e mult mai nouă — a fost creată în 2015 de trei frați: Theodoros, Katerina și Evangelia Grigoriadis. Facturile pe care le primim noi sunt pe numele lui Theodoros, care în acte apare simplu: cultivator de măslini.

Producția e mică și se vede în cifre: în jur de opt tone de ulei pe an, din care aproape cinci tone sunt bio. Nu e o fabrică, e o fermă cu o unitate proprie de îmbuteliere de patruzeci de metri pătrați, în sat.

Cu toate astea, uleiul lor pleacă în Norvegia, Ucraina, Bulgaria, Franța și Germania. Iar de acum, și în România.

Culesul începe la început de noiembrie, la o coacere ușor timpurie — momentul în care fructul trece din verde-galben în negru-violet. Se culege mai devreme decât ar fi comod, pentru că atunci uleiul are mai mult caracter.

Măslinele merg la moară în lădițe aerisite de cel mult 20 de kilograme, cu găuri mari. Regula asta pare măruntă și nu e: într-un sac plin, fructele de la fund se strivesc sub greutatea celor de deasupra și încep să fermenteze înainte să ajungă la presă. De acolo vine aciditatea mare a uleiurilor ieftine.

Presarea se face la rece, sub 27 °C. Apoi uleiul stă în rezervoare de inox de 1.000–2.000 de litri, la temperatură constantă și ferit de lumină, și se îmbuteliază în sticlă închisă la culoare, cu sistem de închidere care arată dacă a fost deschisă.

Rezultatul măsurabil: aciditate sub 0,3%. Limita legală pentru „extravirgin” e 0,8%, deci stau sub jumătate din plafon. Analizele — aciditate, peroxizi, K, ΔΚ, plus testul de amestec cu alte uleiuri — le face un laborator independent, I.C.M.E.A.

Soiurile din ulei sunt Halkidikís, Amfíssis și Megarítiki. Împreună dau un ulei fructat, cu un iute discret în gât la final — semnul măslinei culese devreme.

Sirreon face două linii, iar diferența de preț dintre ele e de vreo 45%. Merită explicat pe ce dai banii, altfel pare o etichetă mai scumpă pe același ulei.

Livezile bio sunt lucrate după Regulamentul (CE) 834/2007: fără îngrășăminte chimice și fără pesticide de sinteză, cu fertilizare numai din compost animal sau vegetal. O echipă de agronomi vine în fiecare an și verifică dacă regulile au fost respectate, inclusiv prin probe luate din livadă. Moara aleasă pentru presare trebuie și ea să aibă certificarea pentru ulei bio.

Organismul de control e GMCert — Certificare Mediteraneană, recunoscut de Ministerul grec al Dezvoltării Rurale, cod de aprobare GR-BIO-10, acreditat de sistemul național grec sub numărul 673-2. Numerele astea sunt tipărite pe pagina fiecărui produs bio de la noi, ca să le poți verifica.

Ce înseamnă și ce nu: certificarea spune cum a fost cultivată și procesată măslina. Nu e o afirmație despre efecte asupra sănătății și nu trebuie citită așa.

Cele patru formate bio sunt: 500 ml, 750 ml, 1 litru și bidonul de 5 litri — singurele produse certificate ecologic din tot magazinul.

Uleiul e miezul, dar nu e tot. Din aceleași livezi ies și măsline de masă: Kalamón, verzi, verzi umplute cu pastă de ardei, cu usturoi, cu amestecul pentru salată grecească, și stafidate de Halkidiki — cele lăsate să se coacă și să se zbârcească pe ram, ca strugurele care devine stafidă. Le aducem pe toate unsprezece, în pungi la vacuum de 250 g, în borcan de sticlă și în bidon de un kilogram.

Sub a doua marcă a fermei, Sirreon Greek Farms, fac produse din nucă: unt de nucă din 100% miez măcinat, fără zahăr și fără ulei adăugat, și ulei de nucă presat la rece, în sticluță cu pipetă. Amândouă sunt marcate vegan pe etichetă.

Din uleiul propriu ies și două produse cu adaos: uleiul cu aromă de trufă neagră și spatholado — flori de sunătoare macerate în ulei de măsline, sub marca Eleonor. Spatholado nu e aliment: pe flacon scrie „Καλλυντικά με ελαιόλαδο”, cosmetice cu ulei de măsline, și la noi stă în categoria de cosmetice.

Uită-te la semnul de pe fiecare sticlă: un oval cu linii care se învârt în spirală. E o măslină desenat abstract — și e, în același timp, o amprentă digitală.

Producătorul o spune direct: ideea a fost să pună într-un singur desen fructul și omul care îl lucrează. Pe pagina lor, secțiunea care explică sigla se cheamă chiar „amprenta autenticității”.