Gaitatzi: măslinari în câmpia pe care grecii o dădeau ca exemplu de belșug

În 1987, Eleoemporiki Gaitatzi a pornit cu o singură etichetă, dintr-un singur soi. Atât. Prelucrare, standardizare și comerț cu măsline de masă — o firmă mică, într-o zonă unde măslinul e peste tot.

Astăzi lucrează practic fiecare soi de măslină care rodește în Grecia, într-o fabrică proprie de 2.000 m² și cu rețea proprie de distribuție en-gros în toată Grecia de Nord. Firma e înregistrată pe numele Vasilikí V. Gaitatzí.

Firma e ținută în familie, nu de un departament de achiziții: e înregistrată pe numele Vasilikí V. Gaitatzí, iar deciziile despre ce soi se cumpără și cum se pune în saramură se iau în aceeași clădire în care se și lucrează măslina.

Pe birou stau două dintre formatele care ajung și la noi: borcanul mic, cel de pus pe masă, și bidonul mare, cel pe care îl iau tavernele și familiile care mănâncă măsline tot anul.

Fabrica stă în locul numit Dató, la nord de golful Kavala. Numele e vechi de peste două mii de ani: aici a fost așezarea antică Dátos, în câmpia dintre munte și mare. A fost redenumită apoi Krenídes — „cea cu multe izvoare”, după apele care ies din pământ peste tot în zonă — iar Filip al II-lea al Macedoniei a luat-o în 356 î.Hr. și i-a dat numele lui: Philippi.

Câmpia era atât de bogată — pământ gras, râuri, un lac, mine de aur — încât grecii au făcut din Dátos un fel de proverb. Când voiau să spună despre cineva că are de toate, ziceau că are „un Dátos de lucruri bune”.

Nu e o poveste de broșură: e pur și simplu unul dintre cele mai bune locuri din Grecia continentală în care poți să pui o fabrică de măsline. Rodul crește în jur, iar drumul de la livadă la saramură e scurt.

Gaitatzí prelucrează Amfíssis, Kalamón, Halkidikís, Vólou, Maronías, Mytilínis și throúbes — soiul care se coace și se usucă direct în copac, fără să fie cules verde. Din cele șapte, noi aducem trei:

• Kalamón — măslina violet-închis, cărnoasă, cea mai cunoscută grecească: caserola de 600 g, bidonul PET de 1 kg
• Halkidikís — verzi, mari, ferme: caserola de 500 g, bidonul de 1 kg
• throúbes — negre, uscate natural în copac, sărate: caserola de 600 g, bidonul de 2 kg

Restul — Mytilínis, Amfíssis, Vólou, Maronías — există la ei, dar încă nu le-am adus. Dacă vrei vreunul anume, scrie-ne: comandăm în funcție de ce ne cere lumea.

Partea interesantă la Gaitatzí nu e sortarea, ci ce fac după. Scot sâmburele, umplu, taie felii, macină în pastă, combină cu ierburi. Din aceeași măslină verde ies opt produse diferite — și toate opt sunt la noi:

• fără sâmbure, pentru salate și gătit
• umplute cu migdale și cu pastă de ardei de Florina
• cu lămâie, cu portocală, cu fulgi de ardei
• cu condimente pentru salată grecească
• amestecate cu Kalamón

Și cele două paste, măcinate din măsline întregi: pasta neagră din Kalamón și pasta verde — de întins pe pâine prăjită, cu puțin ulei deasupra.

Un lucru pe care îl spun ei despre măslinele negre și care merită știut: culoarea și miezul cărnos vin din coacerea naturală a fructului. Nu toate măslinele negre din comerț se fac așa — o parte se obțin din măsline verzi oxidate cu aer, cu culoarea fixată cu gluconat feros (E579). E un procedeu legal și declarat: diferența se vede pe etichetă, în lista de ingrediente.