Dacă te uiți în rafturile unei bucătării grecești, o să te surprindă cât de gol e sertarul de condimente.
Nu e sărăcie. E o bucătărie care se bazează pe ingrediente bune și pe câteva arome pe care le folosește mult — nu pe multe arome folosite puțin.
Astea sunt cele șapte.
1. Oregano
Dacă iei un singur lucru din listă, ăsta e. E aroma care spune „grecesc" mai clar decât orice altceva.
Dar atenție: oregano-ul grecesc nu e același lucru cu cel comun de raft. E o subspecie cu mult mai mult ulei esențial — comparația completă.
Unde: salată grecească, carne la grătar, cartofi la cuptor, peste feta.
Oregano grecesc, 35 g sau 70 g.
2. Cimbru
Iarba dealurilor grecești. Mai lemnoasă și mai discretă decât oregano, rezistă mai bine la gătit lung.
Unde: miel, cartofi, tocănițe, marinade. Merge și în uleiul aromatizat.
3. Foi de dafin
Prezente în aproape orice mâncare grecească gătită lung: fasole, tocănițe, giouvétsi, carne la cuptor.
Se pun întregi la început și se scot la final. Una sau două, nu cinci.
4. Scorțișoara — cea care surprinde
Aici e diferența culturală. În bucătăria românească, scorțișoara e la desert. În cea grecească, e în mâncarea sărată: în sos de roșii pentru musacá, în pastítsio, în gyros, în tocănițe de carne.
Se pune puțină. Nu ca să se simtă, ci ca să adâncească.
Scorțișoară pudră sau batoane.
5. Mentă și izmă
Folosite mult mai mult decât în bucătăria noastră: în chiftele (bifteki), în sarmale de viță, în salate de iaurt, în tzatziki în unele variante.
Mentă uscată și izmă — sunt plante diferite, cu aromă diferită. Menta e mai dulce, izma mai ascuțită.
6. Rozmarin
Pentru carne la cuptor și pentru cartofi. Se pune cu măsură — domină repede.
7. Mixurile, pentru cine nu vrea să dozeze
Nu sunt „trișare". Sunt proporții deja calibrate, utile când gătești des:
- Mixul pentru salată grecească — oregano ca bază
- Mixul pentru marinată — pentru carne ținută la rece înainte de grătar
- Mixul pentru cartofi — cu lămâie și oregano
- Mixul pentru pește
- Mixul pentru giouvétsi — pentru mâncarea cu orzo la cuptor
Ce NU găsești într-o bucătărie grecească
La fel de util de știut:
- Curry, ghimbir, turmeric — nu fac parte din tradiție
- Amestecuri „mediteraneene" cu douăsprezece ingrediente — sunt invenții de raft
- Usturoi pudră în locul celui proaspăt, la preparatele unde contează
Cum le ții
La întuneric, în borcan închis, departe de aragaz — aceleași reguli ca la ulei. Condimentele uscate nu se strică, dar își pierd aroma. Un oregano vechi de trei ani e praf verde, nu condiment.
Toate, în categoria Condimente.
Întrebări frecvente
Ce condimente sunt esențiale în bucătăria grecească?
Oregano în primul rând, apoi cimbru, foi de dafin, scorțișoară, mentă și izmă, și rozmarin. Bucătăria grecească folosește puține condimente, dar le folosește mult — nu multe arome în cantități mici.
De ce se pune scorțișoară în mâncarea sărată grecească?
E o particularitate a bucătăriei grecești: scorțișoara apare în sosul de roșii pentru musacá și pastítsio, în gyros, în tocănițe de carne. Se pune puțină, nu ca să se simtă ca scorțișoară, ci ca să adâncească gustul.
Care e diferența dintre mentă și izmă?
Sunt plante diferite, cu aromă diferită. Menta e mai dulce și mai rotundă, izma mai ascuțită și mai răcoritoare. Ambele se folosesc în bucătăria grecească, mai des decât în cea românească.
Merită mixurile de condimente sau e mai bine separat?
Depinde de cât de des gătești. Mixurile sunt proporții deja calibrate, utile pentru preparate pe care le faci regulat. Dacă iei un singur produs, ia oregano grecesc — e ingredientul, restul sunt variații.
Cât rezistă condimentele uscate?
Nu se strică, dar își pierd aroma. Ținute la întuneric, în borcan închis și departe de sursele de căldură, rămân bune un an-doi. Un oregano vechi de trei ani e praf verde, nu condiment.
